Laka kuharica: Korisno

Stara tradicija izrade talijanskih sireva potiče još iz vremena Rimskog carstva, a dokazano je da je u Francuskoj postojalo samo nekoliko vrsta sireva prije dolaska Rimskih legija.

Iako u Italiji postoji više od 400 vrsta sireva, samo je desetak steklo svjetsku slavu. To su parmigiano, grano padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez kojih bi mnogi recepti ne bi bili tako dobri: mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina i provolone, ali kod nas se rijetko pojave.

Ako želite probati odličan talijanski sir, a u Italiji ste, najjednostavnije je da se držite sljedeća dva pravila: kao prvo, kupite ili probajte sir iz mjesta ili regije u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima neki svoj sir. Drugo pravilo je slično onom koje se primjenjuje u Francuskoj: dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontroliranog kvaliteta, kao što je to u Francuskoj AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

Mozzarella - sir bez kojeg pizza nije pizza

Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. Tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim postotkom vode. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama promjera do 6 cm, u obliku jaja. Teže 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol (stručnjak za pravljenje pizze): samo ako koristi mozzarellu i dobre pelate rajčice, dostojan svojeg poziva.

Ricotta - meki, kremasti sir za punjenja

Ricotta je sir dobiven od ovčjeg, a ponekad i kravljeg mlijeka. Blago je slatkastog okusa i sadrži oko 5% masnoće. Značenje imena je "ponovno kuhan" i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa, što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir. Ricotta je, kao i mascarpone, u sjevernoj Italiji, nerijetko sastojak raznih deserta te se često miješa sa cimetom, šećerom i čokoladom.

Parmigiano - tvrdi, aromatični sir iz Parme

Parmezan, originalnog naziva "Grana Parmigiano Reggiano", jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih sireva zrnate strukture. Najviše je kopirani sir u svijetu. Podrijetlom je iz Parme i pokrajine Reggio Emilia. Godine 1955., odlukom o kontroliranom porijeklu, cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmesan. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Na cijeni dobivaju i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su Grana Padano, Grana Lodigiano te Grana Bagozzo. No, već samo ime parmigiano ili parmesan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Bio je omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Grana Padano - tvrdi, polumasni sir iz doline Pianura Padana

Grana Padano je jedan od prvih svjetskih tvrdih sireva, a nastao je prije gotovo 900 godina u Chiaravalle opatiji, osnovanoj 1135. g. blizu Milana. Do 1477 godine bio je cijenjen kao jedan od najpoznatijih sireva u Italiji. Traje dugo vremena bez kvarenja, ponekad stari i do dvije godine te je sličan Parmigiano Reggianu.

Gorgonzola - meki, plavi sir iz 11. stoljeća

Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka. Može biti s maslacem ili bez, slan i neslan. Pouzdano se zna da se proizvodi od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću blizu Milana u kojem se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka i u kojem je sir prvi put napravljen 879. godine. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum" poboljšava kvalitet tog mekanog kravljeg sira. Gorgonzola se često koristi u talijanskoj kuhinji i može se konzumirati na mnogo načina.

Mascarpone - trostruko kremasti sir

Mascarpone je trostruko kremasti talijanski sir nastao krajem 16. stoljeća jugoistočno od Milana. To je sir kojeg se rado miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je jer se koristi za tiramisu, poznati venecijanski specijalitet.

24.10.09 1 komentara

Poznati francuski sirevi. Ementaler, roquefort, camembert. brie. Famous french cheeses.

Charles de Gaulle je svojedobno rekao: "Kako možete upravljati zemljom koja ima 246 vrsta sireva?" ("Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?"). Znamo kako je upravljao, no ne znamo da li je probao svih 246 sireva. No, to je bilo davne 1962.g. Danas Francuska i službeno ima više od 400 vrsta sireva, možda čak i 1000. Vjerojatno ne postoji zemlja koja nudi takvu kreativnost u proizvodnji sira. Uniformiranost okusa industrijski proizvedenih sireva kao da nije zahvatila francuske sireve. Francuski sirevi su, zbog tradicije, majstorstva i strogo čuvanih receptura još uvijek pojam vrhunskih sireva i rajska su poslastica zaljubljenika u sireve.
Ovdje sam izdvojila samo one "velike" sireve s kojima se najčešće susrećemo u raznim receptima i koje (tj. njihove inačice) možemo eventualno kupiti u našim dućanima po pristupačnim cijenama. Ima još jedan vrlo zgodan citat Brillat-Savarin: "Obrok bez sira je kao ljepotica bez oka." ( "Un repas sans Fromage est une belle à qui il manque un oeil."). Pa tko voli, nek' izvoli!

Brie (de Meaux)

Uz Camembert možda jedan od najpoznatijih francuskih sireva. Moguće ga je naći u supermarketima širom svijeta. Brie je mekani sir iz Ile-de-France. Spravlja se još od srednjeg vijeka. Ovaj blagi, kremasti sir od kravljeg mlijeka obožavali su svi, uključujući i kraljeve. Laganog je voćnog mirisa, koji, ako sir odstoji, blago podsjeća na lješnjake. Odlično se slaže s voćem i šampanjcem.

Camembert

Jedan od najpoznatijih francuskih sireva, Camembert je relativno noviji sir - datira tek iz 18. stoljeća! Nazvan je po selu u Normandiji gdje je prvi puta proizveden. Ima čast biti najkopiraniji sir na svijetu. Delikatno slankastog okusa odlično se slaže s voćem i orasima.

Roquefort

Ovaj jaki, plavim "venama" protkani, ovčji sir prvi je od francuskih plemenitih sireva koji je dobio AOC pečat. To znači da se ovim imenom mogu kititi isključivo sirevi koji dozrijevaju u prirodnim spiljama Mont Combaloua blizu Roquefort-sur-Soulzonod. Francuzi ga još zovu i "kraljem sireva" zbog njegovog jakog, aromatičnog i slanog okusa. Odlično ide s raznim orašastim plodovima i smokvama, uz čašu muškata ili porta.

Ementaler

Ovaj sir potječe iz Švicarske, a proizvodi se i u Njemačkoj, Belgiji i Francuskoj. Tamo se smatra jednim od "najlakših" francuskih sireva. Ako u Francuskoj naručite sendvič sa sirom, gotovo je sigurno da će sir biti ementaler.

17.10.09 No komentara

10.10.09 No komentara

7.10.09 No komentara

26.9.09 No komentara

Ovdje su samo neki od začina koji čine mješavinu za curry:

Kardamom je jedan od najegzotičnijih i najcjenjenijih začina. jedinstvene je arome, okusa , veličine i boje. Bio je poznat već u Perziji, a prije više od 3000 godina došao je u Evropu. Koristili su ga stari Grci i Rimljani, prvenstveno u izradi parfema.
Danas se najviše koristi u Indiji i na Bliskom istoku kao dodatak riži, voću, pekarskim proizvodima, različitim slasticama, kavi, a također i mesu. U Njemačkoj, Rusiji, i Skandinaviji najčešće se koristi u pripremi slastica, a u Francuskoj i SAD-u njegovo se eterično ulje koristi u proizvodnji parfema.

Crni kardamom cijenjen je zbog svojeg dobrog okusa i arome. Mahune biljke koriste se kao začin, slično kao i mahune zelenog indijskog kardamoma, no okus je drastično drugačiji. Za razliku od zelenog kardamona, ovaj začin se rijetko koristi u slatkim jelima. Njegova okus i aroma po dimu proizlaze iz tradicionalne metode sušenja mahuna na otvorenom plamenu.

Sjemenke celera hrskave su teksture i profinjenog okusa, toplog i pomalo gorkog. Dobivaju se iz biljke Apium graveolens, koja je član obitelji peršina i uzgaja se uglavnom zbog sjemenki. Sjemenke celera često se koriste u njemačkoj, talijanskoj, ruskoj i azijskoj kuhinji. Koristi se za kiseljenje raznog povrća, dodaje se jelima na žaru jelima od povrća, salatama, kruhu, juhama i umacima na bazi rajčice.

Komorač je jedna od najstarijih poznatih ljekovitih biljaka, koristili su je stari Egipćani, Rimljani i Grci. U antici i u azijskim zemljama komorač je bio cijenjen zbog svog okusa sličnog anisu, ali i zbog ljekovitih svojstava. U Grčkoj je bio simbol uspjeha, dok se u Indiji koristio kao dodatak jelima i kuharski začin. Rimljani su uživali jesti njegove listove, korijenje i sjemenke u salatama i kruhu. Vjerovalo se da plaši vještice, pa su ga za Ivanjske noći vješali na ulazna vrata. Preporuča se kao protuotrov.

Piskavica je ime koje dolazi iz latinskog foenum-graecum, a znači "grčka sijena". Zove se još i "jarčev rog" zbog karakteristicnog mirisa, a i zato što je seljaci u Francuskoj i njemačkim zemljama mješaju u kašu ili varivo za jaču muškost. Jedan je od najstarijih začina koje je poznavao čovjek. Stari Egipćani koristili su ga kao hranu, lijek i sastojak za balzamiranje.

Češnjak je poznat kao začin za razna jela, a priznata su mu i ljekovita svojstva.

Đumbir se uzgaja stoljećima, odavno se koristi pri kuhanju, ali i u medicinske svrhe. U Evropu je došao u 9. stoljeću i jedan je od najstarijih neevropskih začina poznat u zapadnoevropskim zemljama. Posebno je omiljen bio u Engleskoj gdje se još od srednjeg vijeka posluživao na stolu uz sol i papar, kao osnovni začin. U 19. stoljeću rado su ga miješali u pivo, a takvo pivo i danas se može naći u sjevernim dijelovima Evrope. No posebnost đumbira je upravo u toj noti Dalekog istoka, egzotike i neobičnosti koja ga još uvijek razdvaja od udomaćenih, mediteranskih začina.

Papar, sasvim opravdano, naziva i "kraljem" začina. Najstariji je i najpoznatiji začin na svijetu. Poznavali su ga još i stari Grci, koji su ga, uz dodatak hrani, koristili i kao lijek. Rimljani su ga stavljali gotovo u svako jelo, pa i u mlijeko, med i kolače. Jedno vrijeme papar je služio i kao platežno sredstvo. U srednjem vijeku je, uz sol i ocat, bio najrašireniji dodatak hrani, usprkos njegovoj visokoj cijeni koja je dosezala i trotjednu poljoprivrednu nadnicu za pola kilograma papra.

Šafran ima jedinstvenu aromu koja određuje karakterističan okus tradicionalne španjolske paelle iz Valencije, talijanskog rižota, jela od janjetine i piletine, francuske riblje juhe, indijskih slatkih umaka…
U kulinarstvu se šafran koristi od 10. stoljeća prije Krista. Bio je omiljeni začin Feničana čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimiranje kupki.

Tamarind ili Indijska datulja vjerojatno potječe iz tropske Afrike ili južne Azije jer spontano raste po čitavoj Indiji. Tamo se oduvijek koristi i nezaobilazni je začin velikog broja jela. Koristi se i kao pulpa i kao koncentrat soka za pripremu osvježavajućih napitaka, ribljih i drugih profinjenih jela.

Kurkuma se koristi u Indiji već tisućama godina kao začin i prirodna boja. Već odavno je poznato da posjeduje anti-upalna svojstva, ali nedavna istraživanja su pokazala da je kurkuma – pravo čudo prirode. Potvrđen je blagotvorni učinak kurkume kod mnogih bolesti od raka do Alzheimerove bolesti.

Chili papričice potječu iz Meksika gdje su se uzgajale još prije 9000 godina. U Evropu ih je donio Kolumbo sa svojih proputovanja po Karibima, smatrajući da je otkrio novu vrstu papra. Magellan je chili prenio u Afriku i Aziju, gdje je danas gotovo nezaobilazan začin u raznovrsnim jelima. Chili papričice koriste se kao hrana i začin, a cijenjene su i zbog svog ljekovitog djelovanja.

Korijander potječe sa Sredozemlja, ali danas je raširen u svim kuhinjama svijeta. Okus sjemena korijandera slatkast je i podsjeća na naranču, a dodaje se (božićnim) kolačima, voćnim salatama, ali i u ratatouille. U azijskoj kuhinji je puno više cijenjen nego u evropskoj.