Cheese

Poznati talijanski sirevi

11.12.09


Stara tradicija izrade talijanskih sireva potiče još iz vremena Rimskog carstva, a dokazano je da je u Francuskoj postojalo samo nekoliko vrsta sireva prije dolaska Rimskih legija.
Iako u Italiji postoji više od 400 vrsta sireva, samo je desetak steklo svjetsku slavu. To su parmigiano, grano padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez kojih bi mnogi recepti ne bi bili tako dobri: mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina i provolone, ali kod nas se rijetko pojave.
Ako želite probati odličan talijanski sir, a u Italiji ste, najjednostavnije je da se držite sljedeća dva pravila: kao prvo, kupite ili probajte sir iz mjesta ili regije u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima neki svoj sir. Drugo pravilo je slično onom koje se primjenjuje u Francuskoj: dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontroliranog kvaliteta, kao što je to u Francuskoj AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). 

Mozzarella - sir bez kojeg pizza nije pizza




Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. Tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim postotkom vode. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama promjera do 6 cm, u obliku jaja. Teže 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol (stručnjak za pravljenje pizze): samo ako koristi mozzarellu i dobre pelate rajčice, dostojan svojeg poziva.

Ricotta - meki, kremasti sir za punjenja

Ricotta je sir dobiven od ovčjeg, a ponekad i kravljeg mlijeka. Blago je slatkastog okusa i sadrži oko 5% masnoće. Značenje imena je "ponovno kuhan" i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa, što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir. Ricotta je, kao i mascarpone, u sjevernoj Italiji, nerijetko sastojak raznih deserta te se često miješa sa cimetom, šećerom i čokoladom.

Parmigiano - tvrdi, aromatični sir iz Parme

Parmezan, originalnog naziva "Grana Parmigiano Reggiano", jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih sireva zrnate strukture. Najviše je kopirani sir u svijetu. Podrijetlom je iz Parme i pokrajine Reggio Emilia. Godine 1955., odlukom o kontroliranom porijeklu, cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmesan. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Na cijeni dobivaju i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su Grana Padano, Grana Lodigiano te Grana Bagozzo. No, već samo ime parmigiano ili parmesan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Bio je omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Grana Padano - tvrdi, polumasni sir iz doline Pianura Padana
Grana Padano je jedan od prvih svjetskih tvrdih sireva, a nastao je prije gotovo 900 godina u Chiaravalle opatiji, osnovanoj 1135. g. blizu Milana. Do 1477 godine bio je cijenjen kao jedan od najpoznatijih sireva u Italiji. Traje dugo vremena bez kvarenja, ponekad stari i do dvije godine te je sličan Parmigiano Reggianu.

Gorgonzola - meki, plavi sir iz 11. stoljeća
Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka. Može biti s maslacem ili bez, slan i neslan. Pouzdano se zna da se proizvodi od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću blizu Milana u kojem se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka i u kojem je sir prvi put napravljen 879. godine. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum" poboljšava kvalitet tog mekanog kravljeg sira. Gorgonzola se često koristi u talijanskoj kuhinji i može se konzumirati na mnogo načina.

Mascarpone - trostruko kremasti sir
Mascarpone je trostruko kremasti talijanski sir nastao krajem 16. stoljeća jugoistočno od Milana. To je sir kojeg se rado miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je jer se koristi za tiramisu, poznati venecijanski specijalitet.

JOŠ UVIJEK GLADNI? :: HUNGRY FOR MORE?

1 komentara

  1. U Italiji ime parmesan ne postoji, dapače, koriste ga kada žele govoriti o imitacijama talijanskog originala koji se prodaje pod imenom Parmigiano Reggiano i pod zaštitom konzorcija s oznakom DOP. Svoj konzorcij (i DOP) ima i sir grana padano, unutar kojega je i trenetin grana. Što se pak mozzarelle tiče, prava mozzarella idalje se pravi isključivo od mlijeka bufale, dok ove koje spominješ od kravljeg mlijeka nisu pod zaštitom konzorcija niti imaju DOP oznaku, a uobičajeno se nazivaju fior di latte. Razlika u okusu je toliko značajna da se opravdana i razlika u imenu, prava mozzarella je sasvim drugačijeg okusa od fior di latte, što ne znači da nema dobrih fior di latte, samo nisu mozzarelle.
    Meni osobno u Italiji su najdraži različiti ovčji sirevi, pogotovo oni sa Sardinije, a u kategoriji kravljih, nezaobilazan je Asiago, Montasio, Fontina ... tek ovdje sam otkrila da volim sireve :-)

    OdgovoriIzbriši

Volim i cijenim tvoj komentar. Hvala.*Love and appreciate your comment. Thank you.

Laka kuharica Express

Laka kuharica Express
Preuzmi besplatnu knjižicu recepata u pdf formatu

Prati me*Follow

Cool

Začini i začinsko bilje u kulinarstvu

Tablice zamjena za začine i začinsko bilje

Tablice zamjena za začine i začinsko bilje
Herb and Spice Substitution Charts